牛屠宰加工过程中存在的安全问题

食品安全一直是人们关注的话题，肉类食品安全可追溯到屠宰加工环节，屠宰加工过程中牛肉安全问题的具体表现有哪些呢?

一、屠宰检疫不完善

动物疫病是影响肉品安全的源头，待宰的肉牛可能携带人畜共患传染病、病毒(胸膜肺炎、结核病)、寄生虫等，且活畜在整个饲养过程中可能进行**用药、预防用药以及非法用药，造成药物残留**过标准，这些都会影响牛肉品质安全，会对人体造成伤害，这就使得屠宰检疫显得尤为重要。目前，我国一些屠宰场虽然设有检疫这一环节，但受工厂规模和资金投入等的影响，使得检疫设备不完善，检疫操作程序没有完全实施到位，不能达到预期的效果，这就在源头上埋下了肉品安全隐患。

二、驱赶及屠宰时存在的问题

在装卸、驱使、宰杀肉牛时都涉及到驱赶牛。由于少数工人动作粗暴、殴打牛只，造成了肉牛皮肤淤血损伤、内脏受伤、骨骼断裂，使牛受到严重惊吓，这都会直接影响牛肉的品质，也就无法保证牛肉的安全。肉牛看到同类被粗鲁的宰杀，牛血、牛头满地都是，以及牛在濒死前的凄惨叫声，会产生较大的恐惧，大量分泌各种有害激素，也同样会影响肉品品质。

三、开膛去内脏环节对牛肉品质的影响

在去红白脏时，刀具偶尔会刺破胃肠等脏器，而内脏是含微生物较多的部位，一旦汁液流出会污染胴体，造成肉品安全隐患。

四、温度控制不当

在去骨、分割、包装过程中，温度对肉制品的影响十分明显。肉品在储存和运输过程中需要防止的是环境温度过高或过低：温度过高会对使微生物大量繁殖，缩短产品的保质期;过低则会使肉品的微观结构产生变化、影响牛肉的口感。

五、去骨、修割环节对牛肉品质的影响

在这个环节中胴体与外来物质接触机会较多，也较易产生污染。用于修整与分割的刀具、分割锯、工作台、容器等上面可能带有大量污染物，如果清洗消毒不干净，就会造成肉品污染。分割间温度过高或分割时间过长，会使病原体大量生长较终导致肉品腐败影响肉品安全。

六、包装、运输环节对牛肉质量的影响

包装材料直接与肉品接触，包装材料的卫生安全是影响肉品产生微生物的关键。贮藏及运输过程达不到规定的技术要求，销售渠道不规范从而造成病原微生物对肉品的污染，影响肉品的卫生安全并且危害人的健康。

七、工人、屠宰车间环境与屠宰工具对牛肉安全的影响

工人身上携带的污染物，屠宰车间和刀具上的微生物都是肉牛屠宰加工环节中影响肉品安全的重要因素。生产车间的地面、墙壁、屋顶、生产设备及工器具等，班前、班后及生产过程中的清洗消毒不彻底留下的卫生死角，如血污、粪污、油污是微生物良好的培养基，在适宜的温度条件下，微生物会大量繁殖生长，污染环境及设备设施，较终使肉品受到污染。